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摘要：上海這個城市的標簽，是多樣，是奮鬥，是快節奏，但我的基因早已接受這些標簽，接受瞭上海，更是適應瞭上海味道。
早在清朝，就有各地移民在上海開鋪子賣小吃。至於西菜和西咖在上海的歷史，可以追溯到清道光二十三年（1843年）。1918年，如果你到南京路周邊逛逛，已經能看到大東樓、永樂春、共和酒樓夜宵館，四如春、四時春、五芳齋、月華軒等點心店。而且其中還有揚幫、蘇幫、京幫、廣幫、寧幫、徽幫、湖北幫、山東幫之分。
每個人都有自己關於上海的一道菜。可能是喚起江浙地區移民鄉愁的排骨年糕、雞粥、甜咸湯團，也有可能是帶著異鄉新奇風味的廣式月餅、麻糖鍋炸、潮汕飲食等。因為舌尖上的慰籍，五方雜處的人們和上海建立起瞭感情，也把各地的風味留在瞭這座城市。
今天，一起聽聽老上海和新上海人，對各自心裡“上海味道”的描述。
我最喜歡西菜＂鄉下濃湯＂。這道菜在上世紀七八十年代的上海很流行。當時剛剛改革開放，西菜風在上海逐漸興起。許多人傢都會做、上海人都喜歡這道菜。那時候請女朋友吃飯，一定要有＂鄉下濃湯＂。（傅星 ，63歲，原《萌芽》執行主編）
我最喜歡的菜是清蒸大閘蟹。因為童年時，一到秋風刮起，大閘蟹上市，最喜歡吃大閘蟹的我爸爸就會操辦吃蟹的事。當時大閘蟹一年中最多吃三四次。每次吃蟹就像過節一樣，全傢七個子女到齊，爸爸心情非常好，平均分配給我們吃。一邊吃蟹一邊喝黃酒、聊天，其樂融融。吃完還要將大雄蟹的大腳鉗肉剔幹凈，做成“蟹蝴蝶”貼在窗戶玻璃上。（孔明珠，以“孔娘子”筆名在多傢媒體開設美食隨筆。是我國知名作傢、出版傢、文學史傢孔另境的女兒。）
清蒸大閘台中馬桶不通蟹
我最喜歡馬橋豆腐幹。無論哪餐飯，隻要有一份馬橋豆腐幹，我就很滿足。馬橋是鄉下，馬橋豆腐幹是鄉下食品，以它為料的都是鄉下菜。沒錯，作為鄉下人，我喜歡這個菜！荷巷橋和馬橋老街出的馬橋豆腐幹，真料實貨。無論紅燒、白燉，沒有揭鍋就能聞到豆香。又叫它馬橋香幹，道理在這裡。馬橋豆腐幹可燒幾十個菜。時間緊，蒜葉炒香幹最快；時間松，豆幹爆辣肉很下飯；再從容一點，香幹熬筒骨最殺饞；要待客，可燉一砂鍋大湯：開洋、咸肉、軟骨，一早就燉起來；客人放下酒杯，說吃點飯，這時再把筍尖和馬橋豆腐幹放下去，也不遲。有瞭馬橋豆腐幹，菜是最好的菜，湯是最好的湯；這頓飯，也就是最好的飯。（彭瑞高，69歲，作傢）
我是祖籍寧波人，我童年記憶最深刻的，是寧波人燒菜，油裡先放鹽，然後再炒菜，很咸，不知有什麼講法。春節裡，我們傢一道必備的基本菜是竹筍烤肉，還不錯。（小編：“不是打人的那種竹筍烤肉吧？”陳尚君“哎呀，本來就是菜名！”陳尚君，66歲，浙江慈溪人，1977年進入復旦大學，現為復旦大學中文系教授）
松鼠鱖魚。這是因為我尊敬的一位老領導生前喜歡這個菜，他是辛亥元老李烈鈞的兒子，上海市黃埔同學會會長李贛駒。每次他宴請臺灣同胞時都會點這道菜。這道菜酸酸甜甜，很有江浙風味，能讓臺灣同胞也體會到大陸的鄉愁。（李迅，上海市委統戰部幹部）
松鼠鱖魚
金師傅大餛飩。來上海時，第一個國慶節，戲校的老師帶我們吃的。當台中包通馬桶時覺得特別不好吃！（胡維露?，上海昆劇團演員）
我選擇哈爾濱食品廠的蝴蝶酥。我大學畢業後,老爸老媽來上海玩，他們想帶點有上海特色的食品回去做伴手禮，就買瞭些蝴蝶酥。帶回傢後，傢裡人都說好吃，於是逢年過節我回傢的時候就總會帶上一些。（松松，安徽人，來上海八年)
我最愛的上海味道是奶茶的味道。雖說奶茶並非上海特有，但上海的奶茶文化尤盛，在街頭，永遠不缺的就是茶飲店，為瞭一杯茶排隊的現象似乎也是其它城市少有的。來上海後，養成瞭喝奶茶的習慣，再忙碌再平淡的生活，隻要有一杯奶茶相伴，日子就多瞭悠然與暖意。像極瞭上海這座城市的個性，高速運轉卻也洋溢情調與溫暖。（沛沛，河南人，來上海九年）
我喜歡上海的熏魚和草頭圈子。吃熏魚，總讓我想起奶奶的味道。我們傢雖然是四川人，但奶奶是南京人，所以她做的熏魚有江南的味道。我到上海吃到這裡的熏魚，就很想念已經過世的奶奶。至於草頭圈子，是因為草頭讓我想起廣州的豆苗，那是我度過四年大學生涯的地方。都說上海海納百川，在這裡吃到的菜，都是很有來歷的。我就在這些有來歷的菜裡，吃到瞭自己小小人生過往的經歷。(小淵淵，27歲，四川妹子，來上海四年，媒體人）
烤麩！要傢裡燒的，不要店裡的！不要很甜的。要加花生香菇黑木耳黃花菜黃芽菜！顏色不要太深！奶奶在世的時候，一定她燒。她燒好我能一個人吃一大碗！（越越，25歲，上海girl）
四喜烤麩
我媽所燒的“黃魚鯗燒肉“一級捧！這就是我的上海味道。我小時候（上世紀五、六十年代），每年的暮春，上海的黃魚多?成災，大傢又沒冰箱，無數人推著三輪車穿弄走巷地推銷黃魚，“黃魚車”就是這樣出名的。黃魚肉嫩易腐，推銷不掉的就醃黃魚。有兩種醃法，一是“咸黃魚”，濕的。一是“黃魚鯗”，幹的。各?吃法不同。鯗燒肉極香極香，豬肉的油脂正好滲入幹鮮的黃魚鯗，兩者結合，肉具魚鮮，魚兼肉香，優化組合，美哉快哉！(胡展奮，《新民周刊》主筆)
上世紀六七十年代，每到年三十夜前夕，廚房間熱鬧得很，傢傢都做蛋餃、肉圓。印象最深的還是母親做走油肉，母親先將條肉放水裡煮一下，隨後用冷水沖，再濾水後，放油鍋裡炸，炸好放水裡浸過夜，第二天再用醬油燒。可以說這道菜是年三十夜的招牌菜。現在每當在飯店裡吃到走油肉，就會想起母親的走油肉。（龍鋼，50後，老虹口）
最喜歡糯米蓮藕。我小時住在寶山羅店，記得一年中秋節，我拖著鼻涕，走進東面奶奶傢的灶披間。我的爺爺有個弟弟，東面奶奶是爺爺弟弟的老婆，因為我們傢住西頭，他們傢住東頭，所以我們就喊他們東面爺爺、東面奶奶。那天她正在灶上蒸東西，我問是什麼，她說是塞瞭糯米的蓮藕。我一聽不願走瞭，開心地跑去灶後往它肚子裡塞柴火。約摸十分鐘樣子，奶奶掀開大木蓋子，一襲清香讓我的口水和鼻涕一起流瞭下來，我用衣袖抹瞭抹口水和鼻涕。她用菜刀切出一段蓮藕給我，叮囑我慢著吃，小心燙。我沒顧得上她的話，饞得幾口吃完瞭那段蓮藕，而後跟她算有禮貌地說瞭聲，“好香、好吃，謝謝”，風似地跑出瞭她傢的灶披間。三十多年過去，我再沒吃到過那麼“好香、好吃”的塞瞭糯米的蓮藕瞭。（唐吉慧，70後，土生土長寶山人，青年篆刻傢）
我從小就愛吃餛飩，不過最有紀念意義的是沈大成餛飩！上個世紀80年代末，談戀愛時，我從盧灣出發、我的她從虹口出發，約會的匯合地點選在黃浦的南京路沈大成。我們點兩碗餛飩，哦喲，那個味鮮啊，價格也很實惠，不貴。我們就這麼吃著餛飩談著戀愛，把愛情綿延至今……（外灘爺叔，老黃浦）
?我是東北人，從小愛吃烤冷面。記得我讀書的時候，在哈爾濱，我們幾個同學經常會說自己已經凍得沒知覺瞭，往往這個時候，我們就會幾個人一起簇擁著跑到校門口賣烤冷面的阿姨那裡，買碗加瞭烤腸、加瞭雞蛋的熱乎乎的烤冷面。在那樣的天氣裡、那樣的環境下，烤冷面是真正的人間美味！我已經畢業很多年瞭，也已經到上海打拼6年瞭，但是學生時代吃過的烤冷面的味道仍然記憶猶新。在華東師范大學蓮花南路門口也有這樣賣烤冷面的小攤，雖然味道與傢鄉的不大一樣，但是吃起來也很不錯。它就像上海這座城市一樣，很陌生，也很親切，好像一轉身，就會在這異鄉遇到故知。我吃著上海的哈爾濱烤冷面，在這座城市奮鬥下來，這食物也見證瞭我和丈夫相互扶持、努力立足於上海的決心。（閔行大學城的烘焙店主，35歲，黑龍江哈爾濱人，來上海6年）
嘉定區南翔老街，一名傢長喂孩子吃小籠包。
?來到上海上學已經一年瞭，最讓我印象深刻的食物就是上海的湯包。第一次在學校食堂吃湯包，它溢出來的濃鬱湯汁就輕易的把我征服瞭。我在驚訝於它居然不會沖破那薄薄的湯包皮的同時，慢慢用筷子夾住它，感受湯汁在湯包裡的晃動，再一口咬下去，湯汁瞬間沖進口腔，在舌尖和每顆牙齒中間徘徊。這是與吃傢鄉的包子完全不同的體驗。傢鄉的包子總是很樸實地在厚厚的面皮裡夯進瓷實的餡料，與“精致輕盈”的湯包相比就顯得有些“粗枝大葉”瞭。我剛到上海時的是迷茫的，無論是獨自一人在異鄉的孤獨，還是學習工作中的無奈，都令我有些不知所措，就好像一個“粗枝大葉”的人突然進入瞭一個“精致輕盈”的地方，總是那樣的格格不入。但每次吃上海的湯包，我就很開心。好像是這座城市給我一種專屬的表達關心的方式，讓我疲憊的身體緩緩得到舒展，鬱悶的心情慢慢得到調節，好有力氣再漸漸融入到這座城市裡。（華東師范大學研究生 馬萌萌，24歲，內蒙古通遼市人，來上海1年）
我傢並不在上海，但我對上海很熟悉，因為我的姨夫姨母在這裡生活，所以我也經常隨爸爸媽媽來上海看望他們。上海給我的印象其實是比較冷冰冰的。也許是這裡的人生活節奏太快，也許是他們的競爭壓力太大，人與人之間總是缺乏一些“人情味”。有一年，我和當時在上海讀大學的朋友相約國慶去上海的迪士尼樂園兩日遊。記得很清楚，那天還下著小雨，但這絲毫沒有影響到我們遊玩的興致，甚至因為下雨，來玩的人很少，所以我們沒有耗費多少時間就將所有的遊樂設施都玩瞭一遍。當然，對於兩個歡樂的小吃貨而言，沒有什麼比美食更能誘惑人心的瞭，所以我們將網上評分很高的迪士尼火雞腿列入瞭計劃。但其實迪士尼的火雞腿並沒有想象中的那麼好吃，可是我們還是很開心的一起將它“消滅掉瞭”，至今我都清楚地記得整個過程，而它也成為我在上海生活中最感動、最難忘的一餐，也為上海這個曾經冰冷的城市註入瞭一絲溫暖、一分情誼。（東北師范大學研究生 熊楠，江蘇揚州 23歲，經常來上海）
如果真的說食物的話，印象深刻的是畢業之後的我剛來上海工作。公司聚會，老板請我們吃的上海菜，有個菜叫“蟹黃年糕”，口感上很糯很好吃，對於一個很少吃年糕的北方人來說，是非常驚喜的上海味道，一下就顛覆瞭我對年糕的認識，那天也是我第一次喝白酒，晚風比較涼，腦子有點晃，散瞭以後在路上走著，操著濃重臺灣腔的老板拍拍的我肩膀說：“加油哦！”所以直到現在我都覺得老板很親切，上海這座城市也很親切。這座城市有著無數為生活打拼奮鬥的年輕人，老板對員工的關懷，陌生人的一句問候，滿足味蕾的上海美食，都能給身在異鄉的我帶來深深的感動和溫暖。（李金林，24歲，安徽淮北人，來滬工作2年，金融行業從業者 ）
作為一個喜歡重鹽重辣的北方人，剛到上海的時候，吃不慣本地的味道，眼睛總是盯著隱藏在街兩邊的川湘味兒，那種麻辣鮮香才能讓我的味蕾滿足。大一下學期，加入瞭學校的騎行社，周邊的水鄉古鎮走瞭一遍。第一次去朱傢角古鎮，饑腸轆轆，離老遠就看到瞭街角的一傢豬蹄店，鮮紅的蹄膀擠滿瞭窗口，湊到跟前，一股甜腥味兒把我頂瞭一個跟頭，那時我對上海味道還很排斥。第二次去，是社團的一次大型活動，二三十人一起騎車，中間夾雜著不台中清化糞池推薦少上海人，一路歡歌笑語。這次我被上海小夥伴拉著嘗瞭河邊小攤叫賣的油墩子，就是蘿卜絲餅，一口下去感覺到油炸的東西也能那麼清香，讓我第一次對江南味道刮目相看。甜甜的味道，其實也蠻好。第三次我和室友兩個人，速騎半天就是為瞭那一口蘿卜絲餅，後來每當吃到甜中帶香的蘿卜絲餅，總能想起大學生那一群熱愛騎行的夥伴們，和他們在一起的日子，是記憶中難以忘卻的時光。我覺得人基因裡潛藏著一個人經歷的記憶，冥冥之中我來到瞭上海求學，在不斷的嘗試下，現在的我適應瞭在上海的生活。上海這個城市的標簽，是多樣，是奮鬥，是快節奏，但我的基因早已接受這些標簽，接受瞭上海，更是適應瞭上海味道。（孫凱剛，24歲，安徽宿州人，來上海5年 ）
我到哪都不改自己的北方口味，雖然橫跨幾百公裡到上海工作，也總是懷念傢鄉的味道。豆腐腦在傢鄉是總也吃不夠的早餐。上學的時候，學校門口左側就是賣豆腐腦的小攤，一吃就是三年，高中時由於生活費被爸媽限定，所以隔三差五地也就隻能請喜歡的女生吃個豆腐腦，最多加根香腸和一個雞蛋，終於明白那時她翻白眼的意思瞭，原來不是在看墻上的鐘表是幾點的。每天下班穿過人滿但並不喧嘩的北大街，沒名的賣豆腐腦的小店早早擺好瞭四張桌。在上海真是什麼食物找得到，但上海的豆腐腦與傢鄉味道不同，這裡的豆腐腦味道是甜的。但因為惦記著故鄉的豆腐腦，我依然成為瞭上海豆腐腦的常客。甜豆腐腦入口即化，也別有一番風味。每次下班路過這傢我固定去的賣豆腐腦的小店，總能讓我想起小時候傢鄉常見的人來人往的小吃攤，想起與初戀女友在路邊吃豆腐腦的時光。（趙軍，25歲 ，安徽淮北人，來滬1年，目前在互聯網行業工作）
實習生 尹思源 德吉 采訪整理
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